lunes, 26 de mayo de 2014

LA FRESCURA DE LA CERVEZA

A nadie se le escapa que desde hace un tiempo las cervezas están cambiando, y con ellas la forma de consumirlas y los hábitos del consumidor también. Descubrimos estilos que no conocíamos hasta ahora, nos gustan, nos encantan, nos atrapan, y cuanto más sabemos de ellos, en mejores condiciones los queremos degustar. Cuando solo existían las cervezas belgas clásicas o alemanas en las estanterías de los supermercados, no había problema; solo teníamos que tener cuidado de que no estuvieran "caducadas", y las disfrutábamos dónde y cuándo queríamos. Como mucho, si había suerte, conseguíamos la copa serigrafiada de la propia cervecera y la bebíamos en ella. Cuando llegó el boom cervecero a nuestro país, hace solo unos pocos años, y con él cervezas y estilos "nuevos" para nosotros, descubrimos que hay cervezas que hay que guardar, otras que es mejor tomar después de un tiempo de guarda adecuado, pero sin pasarse, otras que hay que tomarlas cuanto antes... y es sobre estas sobre las que va este artículo de reflexión.
Queremos hablar sobre las Indian pale Ale, Pale Ale, Imperial Ipa, y todo lo relacionado en esta línea con el lúpulo. Como sabréis, en estos estilos, el protagonista es el lúpulo y su presencia, ya sea de forma agresiva o no, pero siempre como ingrediente primordial. Cuando llegaron hasta nosotros por primera vez, nos sorprendieron estas cervezas amargas, extremadamente amargas, que llegaban en su mayoría desde EEUU, los auténticos gurús de estos estilos. Alucinamos con los lúpulos americanos que llegaban hasta nuestro paladar, con sus aromas y sabores afrutados, herbales, y al tiempo, nos enseñaron que estas cervezas que tanto nos gustaban, había que tomarlas cuanto más frescas, mejor. El estilo ha sido un éxito entre los cerveceros y consumidores, y hoy en día, todo, o casi todo el mundo, trabaja con cervezas lupuladas, llegando a ser en algunos casos, seña de identidad de la propia cervecera, o por lo menos parte muy importante del negocio de ésta. Pero claro, aquí viene el tema de este post, y es que... ¿Es sostenible el "sibaritismo" al que estamos llegando en este estilo? ¿Estará este estilo cavando su propia tumba por culpa de la inmediatez con la que hay que tomarlo? ¿Se convertirá en un producto de proximidad por obligación?
Vamos por partes y por escalones. Queremos mostraros a través de un ejemplo práctico, y siempre según nuestro parecer y experiencia, cómo afecta a cada miembro de la cadena de venta el problema de la frescura. Somos parte de esta cadena, y creo que conocemos bastante bien unos cuantos de los escalones, y mi única intención es la de dar a conocer la dificultad que entraña que una de estas cervezas llegue fresca y en condiciones óptimas hasta el consumidor final.
Comencemos con el ELABORADOR. Elaborar una buena IPA (tomamos como ejemplo solo una parte de los estilos lupulados) hoy en día, da fama. No nos engañemos, quien más, quien menos busca algo lupulado en algún momento, y la oferta es extensa, y en algunos casos, si hablamos de calidad, insuficiente. Así pues, tener en tu catálogo una Ipa bien considerada, asegura ventas. Pero esas ventas, deberán ser rápidas, ya que cada día que pasa, la cerveza pierde un minipunto de frescura, siendo óptimo su consumo en pocas semanas. Así pues, el elaborador le pone una fecha de consumo preferente corta, para que nadie le pueda decir que su Ipa está "vieja", y por consiguiente, ha perdido parte de su gracia y calidad.
El DISTRIBUIDOR, sabiendo que esa fábrica tiene una muy buena referencia lupulada, contacta con ella, y le compra el producto. Tiene un buen producto entre manos que se venderá fácil, así que coge la mercancía, y después de unos días consigue venderla a sus clientes, bares y tiendas. En este escalón, la cerveza, a la cual tampoco le gusta viajar, otro de los problemas de estos estilos, ha perdido unos días preciosos en su frescura. Ya no es la misma cerveza que salió de fábrica, pero sigue estando bastante fresca, y sigue siendo una buena cerveza.
Los BARES Y TIENDAS le compran el producto al distribuidor, el cual asegura que la cerveza se recogió de fábrica unos días atrás, o semanas en algunos casos. Para aprovechar el viaje, esperan a rellenar un palet con alguna otra referencia que viene de camino, también fresca, pero de tierras lejanas. Les llega e inmediatamente la ponen en las estanterías y le dan bombo en redes sociales o a través de mailings a sus clientes, en el mejor de los casos. La cerveza sigue estando fresca, aunque ya lleva encima un par de viajes, días en almacenes, y algún día más en estanterías o neveras. La cerveza está buena, muy buena, aunque si nos ponemos muy sibaritas, quizás ya haya perdido algo...
El CLIENTE final, ese comprador de Ipas, el nuevo yonki del lúpulo, llega a la tienda o bar habitual en el que sabe que las cervezas reciben un trato adecuado, y quiere comprar varias referencias. Las cervezas de cervecerías locales o cercanas seguramente estén más frescas que las foráneas las cuales conoce y admira, pero no lo sabe a ciencia cierta, y como está buscando frescura, mira las etiquetas y se encuentra con que la fecha de consumo preferente es la misma en las dos botellas. Pregunta al tendero, que no podrá responder a su pregunta, sencillamente, porque no lo sabe... Así que se decide por cualquiera, ya que a las dos les quedan 20 días de consumo óptimo. Se la lleva a casa, y la disfruta como un enano, aunque siempre le quedará la duda de cuándo se envasó esa cerveza, que para él está genial, pero que otros dicen que alguna vez fue todavía mejor...
El caso que hemos expuesto aquí es totalmente real, y ahora vienen las conclusiones y preguntas. ¿Cómo se podría solucionar la información sobre el tema de la edad de la cerveza? ¿Es lo mismo beber una cerveza elaborada hace 30 días, que la misma cerveza elaborada 15 días antes?¿Estamos llegando a un punto peligroso para todos los escalones del sector en estos estilos? ¿Hemos creado un monstruo sobre el que hemos perdido el control?
Vayamos por partes una vez más. Bajo mi humilde opinión, y sabiendo que la cerveza no caduca, creo que la fecha de consumo preferente en estas cervezas es inútil, a la par que absurda. Sirve como orientación, pero nada más. Sé que es obligatorio ponerla por ley, ¿pero no sería más lógico poner, además, de alguna forma, la fecha de envasado? Así todo el que quisiera, podría saber la frescura real de esa cerveza... Bien, ya está solucionado el problema...
¿O no? Ahora nos surge otro problema, y es el de que el cliente solo consumirá cervezas lo más frescas posibles... pero claro, en este estilo, ¿jugamos a eso, no? Sería perfecto una transparencia total por parte de todos en este tema, pero al elaborador le crearía un problema, y es que su cerveza tendría que salir de fábrica prácticamente al envasarla, ya que de lo contrario, al distribuidor no le daría tiempo de venderla, o la vendería ya con unos cuantos días, obligando a las tiendas y bares a darles salida conforme llegan, ya que de lo contrario se les quedarían envejeciendo en las estanterías, y el cliente ávido de cerveza fresca no las querría...
Para solucionar esto, el elaborador podría elaborar conforme pedidos o demanda del mercado, pero seguramente acabaría rompiendo stock, y la cerveza fuera del mercado durante un tiempo... y en este tiempo el cliente final podría dedicarse a probar otras cervezas y elegir como favorita otra de tantas que copan las estanterías de los puntos de venta... vaya, son todo problemas...
Otra solución es la de que el elaborador solo venda en un radio pequeño, asegurando así la frescura por cercanía, pero entonces surgiría el problema para los distribuidores y tiendas, ya que no tendría sentido traer referencias de otros lugares, porque el cliente final no las pediría, porque, obviamente, siempre van a estar más viejas que las de la fábrica del pueblo...
Podríamos seguir enumerando problemas derivados de la frescura durante días, desde el punto de vista de unos y de otros. Podríamos especular con los problemas que se encontrarán los diferentes escalones en los próximos tiempos, cuando el consumidor final sea más exigente. Podríamos intentar dar soluciones a todos, pero por suerte o por desgracia, no las tenemos, ni nos consideramos nadie para dar consejos a otros. Así que, llegados a este punto, solo podemos preguntarnos si realmente nuestro mercado es lo suficientemente maduro para acoger con naturalidad estos estilos, o acabaremos por dejar morir un estilo que está cavando su propia tumba...

11 comentarios:

  1. Muy buen artículo Iker, la verdad es que la frescura es un aspecto a tener en cuenta en la IPAS y las lupuleras en general. Pero he aprendido a darme cuenta de la falta de frescura después de haber consumido unas cuantas cervezas de la misma marca de diferentes lotes y momentos del año. Si bien tomando un botellin me parece muy difícil determinar su frescura óptima y si ha estado mejor antes o no, como bien indicas en el post. Desde mi experiencia para determinar los diferentes puntos de maduración de una birra hay que haber consumido muchos litros de la misma y ser casi un embajador de la marca. De todas formas lo bonito de este mundo es catar birras, cuantas más mejor y aprender trago a trago.
    Un saludo, y muy buen post otra vez!

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    1. Como bien dices Cervelicious, no es fácil determinar cuál es el punto óptimo de una cerveza en concreto, pero con experiencia, sí que se puede saber si esa cerveza está en buenas condiciones, o el lúpulo está bajando, y esa es la ventaja o problema, del nivel que está alcanzando el consumidor experto.

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  2. A mi este tema de la frescura es algo que me parece interesante sobre todo porque acabo de elaborar mi primera IPA. De momento sólo he probado 2 botellas. La primera la probé justo a las 2 semanas de embotellar y la segunda a la semana siguiente. Lo curioso es que a mi personalmente me ha gustado más la segunda botella que la primera. Parecía una cerveza más completa, con más notas herbales y un amargor más intenso...

    No sé, soy un neófito y quizá sea una impresión venga condicionada por otros aspectos. En cualquier caso, buen post!

    Saludos

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    1. Anónimo, el ir probando la misma cerveza a lo largo del tiempo, es el mejor experimento para comprender cómo evoluciona el lúpulo. También puede ser que la cerveza no te guste cuando más en su mejor momento, pero eso ya es harina de otro costal...

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  3. Hola Iker,
    Muy interesante tu reflexión y si, efectivamente nos estamos volviendo locos con el tema del lúpulo jejejeje.
    Muchas cervezas americanas ponen la fecha de envasado y eso parece que por aquí no se estila mucho. supongo que porque no interesa.Me suena que incluso hay una app que te lee los códigos de barras y te indica la fecha de envasado (para birras americanas).
    Existe una corriente importante en USA que defiende la frescura de las cervezas. Iniciativas como las de Stone Brewing CO que incluso avisan desde su web cuando van a lanzar su nueva cerveza y los puntos de venta. Y ahí tienes a todos los frikis haciendo cola para comprarla como si fuese el nuevo iphone o el concierto de Justin BeBeer.
    Es cierto que tomar cerveza fresca aquí es bastante complicado y a veces eso solo se soluciona tomando productos de cercanía. El único modo, a mi parecer de paliar este problema de la conservación es tratando bien a la cerveza y mantenerla siempre refrigerada. La temperatura y la luz es el gran enemigo del lúpulo. Hay por ahí algún distribuidor que la mantiene refrigerada pero luego llegan a las tiendas y ahí las tienes a temperatura ambiente, y en verano el ambiente es tirando a muy cálido ;) Hay un estudio por ahí que dice que el almacenamiento de la cerveza durante tres días a 32ºC, treinta días a 22ºC y trescientos días a 3ºC produce la misma pérdida de sabor en los tres ejemplos. Por eso es tan importante mantenerla refrigerada, al menos el mayor tiempo posible. Con eso se soluciona (en parte) el problema de las cervezas lupuladas. Aunque yo lo extendería a todo tipo de cervezas artesanas. Lógicamente esto aumenta el coste pero a día de hoy parece ser el único modo de solucionarlo.

    Pero bueno, supongo que cuando el mercado empiece a madurar un poco las cosas se irán normalizando. No creo que vayan a morir de éxito ni tampoco que vayan a pasarse de moda. Yo no lo considero una moda. (Bastante está durando ya como para considerarse como tal)

    Andrés

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    1. Las corrientes americanas prefiero mantenerlas lejos de mi vista, porque todo lo que hace esta gente siempre es extremo y rallando el frikismo... aunque en este caso, parte de razón tendrán seguro, que para eso llevan en este tema ya unas cuantas décadas...
      Lo de que la cerveza se conserve refrigerada desde la salida hasta la llegada es complicado porque no hay buena estructura de transporte en España (desconozco los demás países), y lo poco que hay es carísimo, con lo que, como dices, el coste es elevado, y las cervezas artesanas ya son lo suficientemente caras como para soportar una subida de precio. Además, ni tiendas ni bares están preparados para mantener todo en frío, y no creo que haya muchos por la labor de hacer obras en los tiempos que corren...

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    3. jejeje. estos norteamericanos... Bueno yo lo veo como un mercado maduro. Nosotros todavía estamos en pañales. Pero es sin duda hacia donde debemos mirar en cuanto a temas de conservación. Entiendo y estoy contigo que ahora no es momento de andar con obras.

      El tema es que en ocasiones hablando con distribuidores y dueños de tiendas desconocen por completo las condiciones de conservación ideales. Por eso estoy empeñado últimamente en hacer pedagogía en estos temas. En cuanto a los trasnportes esta claro que los precios son altos. De todas maneras el transporte es un o dos días, en una tienda o distribuidor se puede tirar meses la cerveza. Cuanto más tiempo esté refrigerada, mejor. Sin duda. Yo soy optimista y creo que de aquí a un tiempo se irán mejorando estos temas.

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    4. Pues si los propios distribuidores y tiendas no saben cómo hay que conservar el producto que venden, apaga y vámonos, Igual el propio elaborador es el que tiene que empezar una campaña de concienciación entre sus distribuidores para que esto funcione...
      Tú sigue con la cruzada de la frescura que nosotros te apoyaremos en lo que podamos!

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  4. BUENAS IKER, MUY BUENA TU REFLEXIÓN, AUNQUE NO CREO QUE EL ESTILO ESTÉ CAVANDO SU PROPIA TUMBA. COMO TU BIEN DICES, EL CLIENTE QUE BUSCA UNA IPA RECIÉN ELABORADA ES UN CLIENTE "SIBARITA O MUY EXPERTO" QUE QUIERE PROBAR LO MAS DE LO MAS, LO ANUNCIA MUCHO EN REDES SOCIALES ( DEBE SER PARA DARNOS EN LOS MORROS AL RESTO DE MORTALES QUE NO LA TENEMOS TAN FRESCA ) PARA DARSE IMPORTANCIA O PROTAGONISMO Y EL RESTO COGEMOS LO QUE VEMOS CUANDO VAMOS A TIENDAS ESPECIALIZADAS O HACEMOS ALGÚN PEDIDO ONLINE.
    YO PRUEBO MUCHAS IPAS, YA QUE ME GUSTAN BASTANTE Y NO MIRO FECHAS DE ENVASADO NI DE CADUCIDAD, NUNCA. CONFIO EN EL TENDERO QUE ME DIRÁ SI ESTA ESTÁ FRESCA O ESTÁ PERDIENDO LÚPULO. Y SIGO PROBANDO IPAS EXCELENTES, SIN TENER QUE IRME A BUSCAR LO ÚLTIMO DE LO ÚLTIMO.
    ES COMO EL TEMA DE DEJAR GUARDADA UNA CERVEZA. HABRÁ GENTE QUE LE GUSTE MAS CON EL TIEMPO, PERO A MI SUELE GUSTARME MENOS CUANTO MAS TIEMPO LA DEJE. CIERTO QUE GANA ALGUNAS COSAS, PERO PIERDE EN FRESCURA, AUNQUE SEA UNA TRAPENSE, SE NOTA.
    EN FIN, GRACIAS POR EL ARTÍCULO, MUY INTERESANTE. XAUXAU!!

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    1. Para gustos los colores Jorge, y está claro que la frescura siempre es importante, aunque en algunos casos, ésta pérdida de frescura sea buscada, como por ejemplo en una imperial Stout envejecida.
      En cuanto a lo de no mirar fechas de envasado ni de caducidad, si tienes un tendero de confianza bien, pero como sea un listillo, vas dado...jeje

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